郑州·高群生胡辣汤——在郑州的老店里，胡辣汤的浓稠与辛辣是逍遥镇风格(郑州·高群生胡辣汤——在郑州的老店里，胡辣汤的浓稠与辛辣是逍遥镇风格)

郑州·高群生胡辣汤：：一碗逍遥镇的浓烈与温柔清晨六点，郑州的冬夜还未完全褪去寒意，，街边的路灯还亮着昏黄的光，但在顺河路与紫荆山路交叉口。附。近，，一家老店的门口已经排起了长队，人们裹着厚厚的羽绒服，搓。着手，跺着脚，眼神却都望向那扇不断飘出白雾的门，门头上、“高。群，生，胡辣汤”六个字在晨光中略显斑驳，却像一块磁石，吸引着这座城市的早起者🔨。😰

这是我第一次来到这家被郑州老食客称为“胡辣汤界扛把子”的老店，，作为一个对胡辣汤只有“辣”这个模糊概念的北方人，我决定用一上午的时间，好好认识这碗汤，，也认识它背后的逍遥镇故事。初识：一。碗，汤里的江湖

走进店里，扑面而来的不只是热气，还有一股复合的香气——胡椒的辛辣、牛骨的醇厚、面筋的麦香、以及十几种香料交织出的复杂、气息，店里不大，十几张桌子坐满了人，有人埋头呼噜呼噜地喝汤，有、人。掰。着油馍头往汤里蘸，还有老人带着孙子，一边吹着汤一边念叨：“慢点喝，烫。” 我点。了一碗8元的优质胡辣汤、又加了份现炸的🚅油馍头、老板娘熟练地从大锅里舀起一勺，手腕一抖，汤稳稳地🚶落。在碗。里，浓稠的汤汁挂勺不断，表面浮着一层透亮的红油，几块牛肉和面筋若隐若现。

第一口下去，我差点呛出来，那种辣不是辣椒的干辣，而是胡椒那种直冲鼻腔又迅速散开的辛👂辣，紧接着是花椒的麻，最后是各种香料在舌尖炸开后的回甘，，汤很稠，但，绝不是勾芡那种腻人的黏，而是面筋和粉条熬煮后自然形成的厚重感，每一口都能嚼到软糯的面筋、弹牙的粉条和炖得酥烂的牛肉块。

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旁边一位大爷看我直吸溜、笑着递过来一碟醋：：“加点醋，味道更鲜。”我照做，果然、酸味中和了部分辛辣，让整碗汤变得更加醇和，大爷姓刘，就🛥住在附近，在这家店喝了二十多年。。“以前高群生老爷子还亲自掌勺的时候，，那个味道才叫正，现在是他儿、子接。班，手艺没丢，但总觉得少了点‘锅气’。”刘大爷说这话时，眼里透着老食客特有的挑剔与怀念。

溯源：：逍遥镇的血🚅脉传承

要理解高群生胡辣汤，得先说说逍遥镇，这个位、于周口市西华县的小镇、才是胡辣汤真正的故乡，相传明朝嘉靖年间，严嵩为了讨皇帝欢心、从民间搜集了一种用胡椒、生姜、牛肉等熬制的汤品进献，皇帝喝后觉得鲜美开🍔胃，赐名“御汤”，后来这种汤传入民间，，因为胡椒的。辛。辣感，，被百姓称为“胡辣汤”，而逍遥镇，，因其地处沙河、颍河交汇处、水陆交通便利、成、了胡辣汤技艺流传最广、风味最正的地方。

高群生就是👼逍遥镇人、上世纪80年代，他带着祖传。的胡辣汤配方来到郑州、在顺河路支起一个小摊，那、时候郑州的胡辣汤市，场还是“本地派”的🔗天下🐖、汤色偏浅，辣味温和，高群生的逍遥镇胡辣汤一出现，，立刻引起了轰动——汤色深红，辣味浓烈，，配料丰富，完全颠覆了郑州人对胡辣汤的认知。 “刚开始还有人喝不惯，觉得太。辣太。稠。

”现任🐸店主、高群🐭生的儿子高伟告诉我， “但我爸坚持逍遥镇的做法，不为了迎合。

本地、人口味而改变配🍴方，慢慢地，大家。发，现这种汤喝起来更过瘾，越喝越上瘾。”高伟今年四十出头，从小就在店里帮忙，从洗面筋、切牛肉到熬汤，每一步都烂熟于心，，他说、店里现在每天凌晨三点就开始准备，熬汤底就要四个小时，用牛骨、牛肉加三十多种香料，大火烧开，，小火慢炖，直到汤色浓白、香气四溢。

探秘：一、碗。好。汤的修炼之路为了更深入地了解这碗汤、我跟着高伟走进了后厨，后厨不大、但干净整洁，两口大锅正在咕，嘟咕嘟地冒着热气，高伟指着其中一口锅说： “这是底汤，用牛骨和牛肉熬的，不加任何添加剂。。”他舀起、一勺，汤色清澈、牛骨的胶质已经充分释放，，冷却后会凝结成果冻状。

接着、他展示了胡辣汤最关键的步骤——洗面筋🏖，高伟将一块面团放在🍂清、水里。

反复揉搓、白、色的。淀粉不断被洗出，最后只剩下一块弹性十足的面筋。 “面筋的好坏直接决定汤的口感，洗得太久，面。

筋，会、发硬；洗得不够，又不够劲道。”高伟说，他每天要洗将近一百斤面粉，洗出的面筋要醒发两个小时才能用。

配料方面，高群生胡辣汤坚持使用逍遥镇的传统配方：胡椒、花椒、八角、桂皮、丁香、草果、肉蔻等三十多种香料，按比例研磨成粉，分三次加入汤中。 “第。

一、次、加底味，，第二次加辣味，第三次加香味。”高伟边说边往锅里撒料，动作娴熟，每一勺都精确到克。最让我惊讶的是🏴，这家店至今仍在使用传统的“勾芡”方、式——用洗面筋时沉淀下来的淀粉来增加汤的浓稠度。

“现在很多店都用生粉或者淀粉勾芡，虽然省事，但口感差远了，用面筋水勾芡，汤会、更、顺滑、而且有股天然的麦香。 ”高伟说，这也是逍遥镇胡辣汤区别于其他派别的关键所在。体验：一碗汤里的郑州🚬早晨

在店里待了一上午，我观察到了很多有趣的细节，来喝汤的客人形形色色：：有穿。着工装的建筑工人，要一碗5元的素汤，配两个烧饼，呼噜呼噜十分钟✴就能解决战🐿斗；有西装革履的白领，点15元的优质汤，再加一份牛肉盒，边。喝、边。看手机；；还有带着保温桶来的大爷大妈，，一🍻买就是五碗，，说是给全家人的早餐。

十点左右，店里来了一。

位、特，殊的客人——六十多岁的王师傅，他是高群生的老邻居、现在住在郑州东区，但，每周都要坐一个小时的公交车来喝汤。

。“我喝了三十🆎年了，从高老爷子那辈就开始喝、这汤的味道一直没变，还是那个逍遥镇的味道。。

”王师傅说，他小时候在逍遥。镇长大，后来搬到郑州、高群生胡辣汤就是他记忆里的家乡味。王师傅还告诉我一个有趣的故事、上世纪90年代，高群生的店还只是个路边摊，有一天来了几个外地人，，喝了一口汤就皱眉头，说“太辣了，😰喝不惯”，高群生也不急，笑着说：：“您，先别、急着评价、喝到第三口、再说。

”那几个人半信半疑地继续喝、结果越喝越顺口，最后连汤带料吃得干干净净，从此，，这几个人成了老顾📌客，还带来了很多朋友。“这就是逍遥镇胡辣汤的魅力。”王师。傅，说，，“第一、口可能不适应，但只要你多喝几口，就会被它那种浓烈而醇厚的味道征服。”

传承：一碗，汤、背后的坚守与创新下午两点，，店里终于安静下来，高伟坐在角落的凳子上，一边喝茶一边跟我聊起这家店的传承、他说🐪，，父亲高群生去年去世了，，走之前还特意叮嘱他：“做汤就像做人、要实在、不能偷工减料、逍遥镇的配方是祖上传下来的，不能在我这一辈变了味。 ”

高伟说、他接手后也做过一些改良，比如增加🥚了牛肉的用量，调，整了。香料的配比，，让汤的辣味更柔和一些。 “现在的年轻人喜欢更丰富的口感，所以🌯我在配料上做了些调整，但核心的逍遥镇风味一点没变。”他。还，尝试推出了真空包装的胡辣汤，方便外地🐝顾客带走，但销、量🛍一直一般。“真空包装的汤、怎么也比不上现煮的，胡辣汤的灵魂、在于刚出锅时。那股热气腾腾的锅气。” 在店里，我还看到了一面墙，上。面，挂。着高群生生前的照片，以及各种荣誉证书和媒体报道，其中最显眼的一张，，是2018年高群生胡辣汤被评为“河南省非物质文化遗产”的证书，，高伟说，，这是。父亲生前最大的心愿。。“我爸常说，逍遥镇胡辣汤不只是河南的味道，更是中国的味道，，他希望能让更多人知道这碗汤背后的文化和历史。。”