京都·菊乃井——在圆山公园旁的米其林三星里看八寸的季节盛放如一幅画_京都·菊乃井——在圆山公园旁的米其林三星里看八寸的季节盛放如一幅画

京都·菊乃井——在圆山公园旁的米其、林三。星里🅾看八寸的季节盛放如一幅画

写在前面：一个初学者的朝圣之旅

文章配图

那是一个深秋的傍晚，我站在京都圆山公园旁的一条安静小巷里，面前是一扇不起眼的木门，门楣上挂着一块小小的木牌，上面写着“菊乃井”三个字，如果不是提。前、做了功课，我绝不会想到，，这扇门后藏着一家米其林三星餐厅、一家被，誉为“京料理巅峰”的传奇料亭。

作为一个对怀石料理几乎一无所知的初学者，我的心情既兴奋又忐忑，，兴奋的是，终于有机会品尝传说中的“米其林三星”；忐忑的是，，怕自己不懂，规矩，，怕尝不出门道、怕辜负了这一餐。

但当我推开那扇木门，，走进菊乃井的那一刻，所有的不安都消散了，不是因为别的、而是因为那一盘“八寸”——它像一幅画，在我面前徐徐展开，让我这个门外汉也瞬间读懂了什么叫“季节的盛放”。。

什么是八寸？一个初学者的第一课

在讲我的亲身经历之前，先给。和我一样的初学者们、科普一下：什么是“八寸”。

。怀石料理的菜单通常遵循“一汁三菜”的基本结构，，而“八寸”是其、中。非常重要的一道，它名字的由来，是因为最初盛放这道菜的器皿尺寸是八寸（约24厘米）见方，八、寸、通常包含多种小菜、每样只有一两口的分量，却浓缩了当季最精华的食材和厨师最精妙的构思。打个比方：如果说怀石料理是一首交响乐，那么八寸就是乐曲的第一个高潮，，它、不，像前菜那样含蓄，也不像主菜那样厚重，而是用最直接、最绚烂的方式，告诉你“这就是现在。这，个、季节最美好的⛎味道”。

我的菊乃井体验：八，寸里、的四季画卷

那天，我被领进一间和室、窗外是精心修剪过的庭院，随着女将（日本料理店的女主人）轻轻拉开障子，一道光线斜斜地打在餐桌上，那一刻，我感觉自己不是在吃饭、而是在参加一场仪式。

第一道菜就是八寸，当那个漆器盘子端到我面前时、我几乎屏住了呼吸。盘子是深黑色的，，上面铺着一片枫叶形状的绿叶，在这片叶子上、错落有致地摆放着七、八种小食、每一种都像是被精心安排过位置、疏密有致，色彩和谐。

最让我惊艳的，，是那枚小小的柿子和白和え（豆腐拌菜）的组合，柿子被切成了薄片，，叠成花朵的形状、旁边是一小撮用白芝麻和豆腐、调。制的白和え，上面点缀着几粒金黄色的银杏，柿子的甜、豆腐的醇、芝麻的香，在口中交织，，仿佛把整个秋天的阳光都吃进了嘴里。。

还有那串小小的烤银杏，银杏被串在竹签上，，烤得微微焦黄，表面泛着油光，，我按照女将的指导，先咬开外壳，再取出里面的果肉、温热的、略带苦味的银杏、搭配着微甜的酱油，让我的味蕾瞬间清醒。最让我感动的是那一小碟“菊菜”（一种京都特产的蔬菜）和“麸”（面筋）的搭配，菊菜被切成细丝，和白。色，的麸一起浸泡在清澈的汤汁里，菊菜的清香、麸的软糯、汤汁的鲜美，构，成。了、一个完美的三角形，那一刻，，我忽然理解了🎾什么叫“一期一会”——每一口都是独一无二的，不🍡可复制的。

为什么说八寸是“季节的盛放”？

在菊乃井，每一道菜都在讲述一个关于季节的故事，而八寸，是这个故事最精彩的开篇。。以我品尝的那一餐为例、深秋的京都，，正是柿子、银杏、松茸、菊菜最肥美🏷的时节、菊乃井的厨⏪师们、把这些当季、的。食材，用。最传统也最富有创意的方式呈现出来。

柿子被做成了“柿饼”，经过风干和糖渍，甜度浓缩，，口感软糯；银杏🖼被烤得恰到好处、外壳微焦，，内里软糯；松茸被切成薄片，用炭火烤制🧥，香气四溢；菊菜，被。简单焯水，保留了最原始的清香。。每、一种食材，都被赋予了最适合它的处理方式，，而这一切，都服务于一个核心目标：：让食客在品尝的瞬间，感受到“秋天”这个季节的全部美好。

初学者如何欣赏八寸？我的实用建议

作为一个🌋过来人，我想给同样，第，一次体验怀石料理的朋友们几点建议： 1、不要急着吃：先欣赏，八寸的摆盘本身就是一门艺术，，观察食材的颜色、形。

状、摆放的位置，感受厨师想要传达的季节感。

2、从清淡到浓郁：八寸中的小菜。

会。按照从清淡到浓郁的顺序摆放，先吃清。淡的，再、吃、浓郁的，，这样味蕾才能充分感受、每一种食材的独特风味。

3、小口品尝：每一道小菜都只有一两口的分。

量，不要一口吃完，要慢慢咀嚼，感受食材在口中的变化、有些食材，比如烤银杏，，需要慢慢剥开，慢。慢品。

味。

4、搭配饮品：菊乃井会为每一道菜搭配不同的饮品，比如清酒、抹茶、甚至是日本茶，不要急着喝完，要学着让饮品和食物相互，衬托。

5、与厨师互动：如果女将会用英语或中文介绍菜品，不妨多🐻问几句，，了解食材的来源、处理方式，会让你的体验更加丰富。。

写在最后：一次味蕾的朝圣

那一餐，我在菊乃井坐了将近三个小时、从八寸开始，到最后的甜品结束，每一道菜都像是一个小小的奇迹，当最后一👇口抹茶被喝下，我忽然明白了一件事：怀，石料理不仅仅是一种美食，更是一种生活方式，一种对季节、对自然、对生命的敬畏与感恩。回到酒店后，我写了一篇很长的游记，记录下了那天的每一个细节，后来，我常常想起那、盘，八寸，想起那个深秋的傍晚，想起窗外飘落的枫叶和窗内温暖的灯光。。